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一塊餅里的百年記憶

來源:泉州晚報 2018-09-17 12:02 http://www.qiangxianzhai.com/

烤好后綠豆餅的皮酥軟脆,餡心香濃。

豆沙要百分百去殼搗細,與糖攪拌均勻,餡才會細膩。

面團包入酥心卷成3層,搟成長橢圓形。

將面團搟平,重復幾次。

包入綠豆沙心,揉圓。

壓成扁圓形的生坯可入爐燒烤。

­  閩南人待客多有香茗、糕點,夏秋炎熱,松酥清甜、涼爽適口的綠豆餅尤其受到人們的歡迎。

­  說起泉州綠豆餅,可以說是無人不知,無人不曉,那薄如紙帛的餅皮、甜而不膩的餡料,吃起來,讓人回味無窮。泉州的綠豆餅特色就在于它一般都是手工制作,采用簡單的原料,味道卻能縈繞舌尖。現在就帶你去看看這種樸實純正的味道是怎樣做成的?

­  酥皮入口即化

­  訣竅全在面團

­  在安溪縣長坑鄉一間不起眼的店鋪前,王建設和王建明兄弟倆正忙著和面,烤制綠豆餅,濃濃的綠豆與面粉烤熟的餅香味彌散開來。

­  這家老餅店已傳承百年,兄弟倆作為當代傳承人也做了四五十年的綠豆餅。王師傅說,綠豆餅要經過餡心、調酥、和面、包酥、搟壓、包餡及烙烤等道道工序。每次在制作綠豆餅前,要先將綠豆洗凈,浸泡3至4小時,以去其青味、澀水;再搓去豆殼,清洗后,蒸煮2個多鐘頭。接著把蒸熟的綠豆攪碎成末,放入糖水中煮,待綠豆與糖水融合并成形后,放涼,即成餡心。在這個過程中,豆沙要做到百分百去殼,搗細,與糖攪拌要均勻,吃起來才會細膩。

­  “正宗綠豆餅的皮有一二十層,酥皮入口即融,訣竅全在面團里。”王師傅指著面前的顏色略有差異的面團說,酥皮由“水油皮”和“酥心”制作而成。把醒好后的面團分別切成小塊,取一個小的水油皮面團摁扁后,包入酥心一份,搟成長橢圓形。卷成3層,再搟平。重復幾次,再次搟開面團,包入綠豆沙餡,揉圓,用手輕壓成扁圓形生坯,就可入爐燒烤。

­  “以前用生炭烤制,現在有電烤爐,能根據需要設定溫度,方便了很多。”王師傅說,過個10分鐘左右,將綠豆餅逐個翻身,再入爐,至底部上色即可揭爐,而此時綠豆餅的口感也是最好的,皮酥軟脆、入口即溶,餡心豆香濃、清甜滋潤、冰甜適口,令人回味無窮。

­  王建設說,他家的綠豆餅制作技藝還有個故事。祖父王尚詩,家境困難,遠出到南洋餅店做小工謀生,由于其勤快,為人忠厚,深得做餅師傅的喜歡。王尚詩一心想拜師學藝,怎奈師傅并不收徒弟。做了一年的學徒,王尚詩回鄉開起餅店,可就是無法達到師傅的水準。第二年,師傅到長坑看他做餅。不料,由于水土不服,師傅生了一場大病。王尚詩請郎中為他看病,忙里忙外,待如親父,天天用紅菇燉雞為師傅補身子,無微不至。師傅看在眼里,大病痊愈后,便把做綠豆餅的配方和技藝傾囊相授。

­  王建設介紹,“一塊綠豆餅能傳承上百年,靠的就是技藝。”雖然傳統紙質包裝的綠豆餅,無法與其他包裝精美的美食相媲美,但它獨特的韻味,是很多“會吃、愛吃”的人難以割舍的味道。各地的茶商到長坑后總會找他們買些與家人朋友分享,而在外經商、學子出門時也不忘捎帶上這傳統“家鄉味”,也正因為如此,他們的綠豆餅生意一直都很不錯。

­  烤盤旁站數小時滿身大汗臉通紅

­  泉州市區天后宮附近也有一家手藝傳承100多年的綠豆餅店。“制作綠豆餅重要的兩個關鍵,一是制作工具,二是制作材料。”該店林師傅說,在以前,沒有電烤箱,鍋也是凹圓底的,林家先輩遍尋不到合適的鍋,便自己請鐵匠打造加蓋平底圓形的小鐵烤盤。隨著銷量的增加,烤盤的面積也逐漸增大。

­  一個直徑不過6厘米的扁圓形餅,用料卻必須選用上等綠豆、精面粉和蔗糖、豬油為原料,以手工制作。“以前物資匱乏,就說面粉,當時沒有精細的面粉,麥子也要到農村里去買,道路交通極其落后。沒有車子,就自己挑著幾十斤、上百斤的麥子徒步十幾里甚至幾十里,冬天寒冷刺骨,頭上冒著熱氣,夏天炎熱卻汗流浹背,到家時已筋疲力盡了。但還要將收購來的麥子用石磨磨成粉,再細篩幾次,才能篩出好的面粉。”林家先輩歷盡千辛萬苦,到處奔波,冒嚴寒、戰酷暑,經常要踏遍山區多村一點一滴湊齊了制作綠豆餅所需的材料。

­  “綠豆也是來之不易。當地沒有,就到外地買,有時出去一趟得兩三天才回來。到家后顧不上休息,立即將買來的綠豆去除雜質,浸泡4小時,撈起放入鍋中,加入水,先用旺火燒沸,然后小火煮1小時,盛入淘籮,下置大盆,用水揉擦綠豆,邊擦邊放水,搓去豆殼流出細豆沙……”對于綠豆餅的制作步驟,林師傅早已爛熟于心。

­  為了使綠豆餅皮香酥,斷面層次分明,口感酥、松、綿、油,必須采用鮮肥肉榨出的豬油制作。“如果用其他的油制作,餅皮就沒那么香酥,味道截然不同了。”林師傅介紹,最考驗人的一步便是烤餅了。將水、油、面團搓成條,并摘成小塊面塊,形成水油皮,包入酥心,壓扁后搟成長條,再搓成圓筒形,每筒揪成兩塊,每塊壓扁后包入25克綠豆沙,制成直徑為6厘米左右的圓形生坯。最后將烤盤掃油,將綠豆餅生坯面向烤盤,收口向上,擺入烤盤,入爐用火燒至金黃色時,再將綠豆餅逐個翻面繼續烤,烤至底部上色。

­  烤盤的熱度也有一定的要求,要用手感測熱度。“起初,觸摸烤盤時,燙得手熱熱疼疼的,后來練著練著,手就形成了一層厚厚的繭。”林師傅說,“對火候及時間要求必須準確,否則會烤焦或餅皮不酥。剛開始用柴火,但是會使烤盤熏黑,柴火味重會影響綠豆餅的質量,因此必須使用木炭,當時泉州市區少木炭,祖上不辭辛苦到外縣去買,挑回來。”

­  一個小小的綠豆餅需要如此繁多復雜的工序,林家祖輩有家訓,世上無難事,只要敢去磨煉、去吃苦,就一定能成功。為了將先輩辛苦制成的老字號能原汁原味地傳承下來,林師傅說,開始學習做餅時,每道工序都需要反復練習,不符合要求得返工,幾乎都要練個幾百次,一直到符合標準才行。

­  “特別是在烤盤旁,一站就是好幾個小時,溫度高,烤得滿身大汗、臉龐通紅也不許離開,有時實在受不了才到旁邊涼快下。”林師傅記得父親常說,“離開了怎么能掌握好火候呢?”餅皮一旦烤不好,賣出去就會影響“老字號”的聲譽。“至今仍保留著的唯一家傳寶貝就是烤盤了。”林師傅說,經過歲月的磨損,雖然烤盤上已經是“傷痕累累”,但依然可以使用。

­  綠豆餅作為泉州美食的一個符號,不但為泉州男女老少所喜愛,還吸引了不少游客前來品嘗,許多老華僑回鄉時,也會將這種家鄉味道帶走,它不僅有香甜的綠豆味,還有兒時的回憶。如今,這些技藝仍在傳統老店里默默傳承。(記者 謝偉端 實習生 陳首栩 通訊員 洪金示 文/圖

責任編輯:連培煌
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