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泉州海蟶:蒸焗炒都是鮮甜的家鄉味

來源:泉州晚報 2018-07-13 19:20 http://www.qiangxianzhai.com/

泉州有著得天獨厚的灘涂氣候、潮流和地質,十分適合養殖海蟶。圖為養蟶人用網兜捕撈海蟶。(蘇德輝 攝)

蟶肉味道鮮美,營養豐富。(曾廣太 攝)

椒鹽老蟶(曾廣太 攝)

­  蟶子,類屬竹蟶科,是一種軟體動物,主要產地在我國和日本,是特有的貝類之一,在我國南北沿海等地區都有分布,是貝類養殖的主要對象,具有很好的市場效益。

­  夏季是吃蟶子的季節。蟶肉含豐富蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素,滋味鮮美,營養價值高,對于體質虛弱的人群尤其適宜。蟶肉中還含有鋅和錳,有益于腦的營養補充,有健腦益智的作用。

­  挖蟶先掘半尺泥

­  泉港的五里海沙,是一片環海灣的天然沙灘,這里不僅是泉港眾多海岸線中最美麗的一處,也是養殖海蟶的好地方。

­  早晨八九點,風和日麗,記者驅車來到泉港的五里海沙,一艘養殖船上,六七名漁民坐在船頭的甲板上,正駛向蟶子養殖區域。“夏季來臨,隨著氣溫的升高,五里灣內的餌料豐富起來,蟶子又到了肥美的好時候,也到了挖捕的最佳時機。”養殖大戶張先生介紹,養殖蟶子時需要咸淡適宜,餌料豐富,涂質以泥沙為主,因而蟶子生長快,個體大,肉嫩而肥,色白味鮮。他說,一斤蟶苗大約三四千粒,而經過長個育肥后,40個蟶子就可以達到一斤。

­  漁船到達養殖區域拋錨,漁民們換上皮衣皮褲,隨后爬下漁船,拿起盆、網兜和鐵鏟等工具一字排開,開始挖捕蟶子。“挖蟶子是個體力活,幾個小時下來讓人累得挺不直腰桿,現在年輕人都不愿意干這種又苦又累的差事。”張先生說,蟶子一般藏在一尺深的洞穴里,挖捕前先用鐵鏟鏟開半尺深淤泥,蟶子洞口顯露無遺,這時用手伸進淤泥,可以輕松將蟶子摸上來。

­  “現在是蟶子最肥美的時候,吃蟶子正當時,所以蟶子的銷售行情很好,供不應求。”張先生說,今年的蟶子個大、皮薄、肉肥,市場上很搶手,根本不夠賣。

­  如果想要養好蟶子,張先生認為需要注意四要點:首先要選好養殖場地,外涂養殖選在中潮區下層至低潮區每天有2—3小時插露為好;蝦蟶混養塘底一定要處理塘底的黑泥,底質以軟泥和泥沙混合的底質為佳。其次,建設標準模式蟶田,外涂養殖無論是熟涂還是生涂都要經過翻涂、耙土、平埕才能放養,可將整片蟶埕劃分成寬3—7米的小畦,畦之間留有小溝,畦面呈馬路形、不積水,蝦蟶混養塘參照外涂建畦,面積控制在總面積的1/3為佳,蟶苗放養前須“發塘”。再次,精心選、運蟶苗,蟶苗選擇工作一定要做好,切忌淡水浸過的蟶苗和隔夜蟶苗,否則死亡率較高。最后,適時播種、合理密植。在適宜的播種季節內,提倡早播,一般在清明節前結束,播苗應在大潮汛期間進行,外涂養殖每畝可播殼長1厘米的蟶苗70公斤,內塘每畝可播60—80公斤,不要過密。播前遇下雨、淡水多,每畝可撒粗鹽10公斤左右,以利蟶苗鉆穴。

­  鹽焗爆炒皆美味

­  如何烹煮蟶子?泉州城內有不少高手。記者來到市區一都新農夫餐館,總廚郭文余正在清洗蟶子。

­  他說,蟶子買回來先放在一個干凈的盆里,接上自來水,往水里加一點鹽,讓蟶子吐泥沙。隨后要多換水,換3次水后在清水里加幾滴香油。按照以上的方法換過幾遍水以后蟶子基本就干凈了,撈出來煮的時候捏住蟶子的吸管再擠一下泥沙就差不多。

­  郭文余把清洗好的蟶子放在灶臺上,然后往平底鍋中倒入一包海鹽,加入少許花椒、香葉、八角,小火翻炒片刻,待鹽略微泛黃,花椒香味溢出時將香料撈出;將蟶子開口朝下放在海鹽上,全部碼好;蓋上鍋蓋,大火加熱30秒再燜10分鐘。這樣一盤色、香、味俱全的鹽焗蟶子便呈現在眼前,直叫人流口水。

­  郭文余又展示了另一種蟶子的做法。他把蟶子瀝干水分后,放入碗內,用鹽、酒、蔥姜末煨拌,都沾上面粉;瓷碗內,打入雞蛋,抽打起泡后,放入沾勻面粉的蟶子。然后旺火燒熱炒鍋,放入熟雞油,待油溫燒至三成熱時,用手將蟶子三只一拿,平放在鍋內成四方形,擺好后,煎黃翻個兒再煎,兩面均煎成淡黃色,倒入漏勺內,控油。

­  最后,炒鍋洗凈后放20克芝麻油,燒四成熱,放入干辣椒段,炸至脆而不糊,再放入蔥末、生姜末,烹入料酒,加雞湯、味精、白糖,再將煎過的蟶子放入鍋內,燒開,湯汁將收干時,把青蒜段擺碼在蟶子上面,淋上余下的芝麻油,出鍋,倒入大圓盤內。一盤鍋塌蟶子在郭文余熟練的操作下,呈現在面前,同樣令人看著嘴饞。

­  郭文余介紹,蟶子還有其他做法,不同的做法有不同的味道和體驗。比如,韭黃燒蟶子,鮮嫩清淡不膩,最宜佐酒;三絲拌蟶五彩繽紛,質嫩清爽,味酸辣;絲瓜炒蟶肉,絲瓜碧綠,蟶肉鮮嫩,味濃香。還有杏鮑菇黃豆芽蟶子湯、蟶子煎蛋、蒜茸粉絲蒸蟶子、金針粉絲蒸蟶子、爆炒蟶子等做法。

­  藥用價值真不少

­  蟶子屬軟體動物,系瓣鰓綱竹蟶科,貝殼脆而薄呈長扁方型,自殼頂到腹緣,有一道斜行的凹溝,故名縊蟶。蟶子肉味鮮美,營養價值高。沿海的蟶子很獨特,閩南語“湯”,俗稱“海里的人參”。

­  蟶肉味道鮮美,營養豐富,經測定,每百克鮮肉,含蛋白質7.2克,脂肪1.2克,碳水化合物2.4克,糖3克,鈣133毫克,磷114毫克,鐵227毫克,熱量200千焦。蟶子還有一定的醫藥作用,具有補虛的功能。蟶肉甘、咸寒,用于產后虛寒、煩熱痢疾,殼可用于醫治胃病,咽喉腫痛。

­  中醫認為,蟶子肉味甘、咸,性寒,有清熱解毒、補陰除煩、益腎利水、清胃治痢、產后補虛等功效。《嘉祐本草》中蟶子制作記載:蟶子肉“補虛,主冷痢。煮食之,主婦人產后虛損、胸中邪熱煩悶氣”。《隨息居飲食譜》中記載:蟶子肉“清胃、治痢、除煩、補產后虛損”。《泉州本草》中記載:蟶子肉“清熱解毒,利小便,消水腫”。蟶子肉可治療產后虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、中暑瀉痢、小便不利等癥。

­  蟶子富含碘和硒,它是甲狀腺功能亢進病人、孕婦、老年人良好的保健食品,蟶子含有鋅和錳,常食蟶子有益于腦的營養補充,有健腦益智的作用。醫學工作者還發現,蟶子對因放射療法、化學療法后產生的口干煩熱等癥有一定的療效。

­  維他納大酒店總廚黃泳進介紹,蟶子還可以制成蟶干,蟶干的營養價值同樣很豐富,含有豐富蛋白質、鈣、鎂、鐵、硒、維生素A等營養元素,蟶子肉味甘咸、性寒,入心、肝、腎經,具有一定的食療作用,補陰,清熱,除煩,解酒毒等,對產后虛損,煩熱口渴,濕熱水腫,痢疾,醉酒等也有一定治療作用。蟶子適宜產后虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、痢疾、醉酒等人群,但脾胃虛寒、腹瀉者應少食。(記者曾廣太)

原標題:氣溫升高,餌料豐富,蟶子到了收成的最佳時節;海蟶在泉州人夏日餐桌上占據了重要地位,蒸焗炒都是鮮甜的家鄉味——又到蟶肥時 海邊尋海味
責任編輯:紀瑋維
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